مقدمه :

 حفظ و نگهداری مواد غذایی بوسیله تخمیر یکی از قدیمی ترین روش هاست. مثال رایج آن تخمیر شیر به وسیله مخمرهای مولد اسد لاکتیک است که به میزان قابل توجهی در تولید فرآورده های تخمیری شیر مثل ماست، پنیر، خامه ترش، کفیر و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.
 عمل تخمیر بوسیله میکرارگانیسم ها صورت می گیرد. باکتریها، کپک ها، مخمرها و یا مخلوط آنها می توانند موجب تخمیر شیر گردند.
 در اثر فعالیت میکرارگانیسم های مولد تخمیر تغییرات زیر حاصل می شود :

 - تولید اسید که در نتیجه تخمیر لاکتوز ایجاد می شود.

 - ایجاد ترکیبات و مواد معطر مثل دی استیل و استالدیید

 - پروتئولیزولیپولیز

 - تولید گاز CO? و H?

 - تولید الکل

 تولید فرآورده های تخمیری شیر در ابتدا با رها کردن شیر به حال خود و افزودن محصول حاصل به شیر تازه صورت می گرفت، که در این صورت ویژگی محصول نهایی همیشه دستخوش تغییر بود.

 با پیشرفت علم ، تحقیقات وسیعی روی میکروارگانیسم های مولد تخمیر شیر صورت گرفت و خواص و متابولیسم آنها مشخص گردید. در حال حاضر میکروارگانیسم های مولد تخمیر بنام استارتر کالچر Starter culture (باکتریهای آغازگر) با ویژگی های کاملا ً مشخص برای انواع فرآورده های تخمیری شیر به صورت تجارت تهیه می گردد.

 ?) طبقه بندی باکتری های آغازگر (starter culture)

 میکروارگانیسم هایی که به عنوان استارتر در صنعت شیر مصرف می شوند شامل باکتریها ، مخمرهاف کپک می باشند که به صورت خالص با مخلوط برای تولید فرآورده های مختلف مصرف می شوند.

 الف) باکتریهای مولد تخمیر :

 از آنجایی که فرآورده های لبنی خصوصیات متفاوتی دارند برای تولید فرآورده های مختلف ممکن است از یک نوع باکتری یا مخلوطی از دو یا چند باکتری استفاده شود بعضی از انواع باکتریهای از تخمیر لاکتوز فقط اسید لاکتیک تولید می نمایند که به آنها هموفرمانتاتیو گویند مثل استرپتوکوکهای لاکتیس، کرموریس، لاکتوباسیلوس بولگاویلوس و هلونتیکوس.

 تعدادی از باکتری ها عطر و طعم مخصوص تولید می نمایند مثل استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس این گروه قادرند از سیترات ، دی استیل و CO? ایجاد نمایند.

 سایر باکتریهایی که در صنعت شیر بمیزان کمتری مورد استفاده می باشند شامل :

 ?) پروپیونیک باکتریوم – مولد سوراخ بزرگ در پنیر سوئیسی ، رنگ قرمز و طعم ویژه در پنیر ایجاد می نماید.

 ?) بریوی باکتریوم – موجب رنگ قرمز نارنجی در پنیر می شود.

 ب) کپک ها

 کپک ها به مقیاس وسیع در تولی انواع پنیر نیمه نرم استفاده می شود. مهمترین آنها پنی سلیوم کامانبرتی (در تولید پنیر کامبروبری) در سطح پنیر رشد می نمایند و پنی سلیوم رکفورتی که در داخل پنیر رشد می نماید، پنیر بلوچیز، استیلتون از انواع آن است. دیگر از انواع کپک ها ژئوتریکم کاندیدم است که در سطح فرآورده های تخمیری بصورت لایه مخملی ظاهر می شود.

 ج ) مخمرها

 تخمیر مخمرها معمولاً با اسید و گاز و الکل همراه است . استارتر کفیر که بصورت دانه کیفر شناخته می شود شامل کاندیداکفیر، سکارومیسس کفیر، مایکوتورولاکفیر، مایکوتورولالاکتیس، مایکوتورولالاکتوزا و ... در کانادا تولید موفقیت آمیز کفیر با استفاده از استارتر خالص که شامل باکتریهای ماست ، لاکتوکوکوس اییدوفیلوس ، استرپتوکوکوس لاکتیس، لکونوستوک، ساکارومایسیس سرویزیه (Saccharomyces cervisiae) صورت گرفته است .

 ?) تکنولژی باکتریهای آغازگر

 تولید فرآورده های تخمیری بر پایه استفاده از استارتر ، براساس خلوص و قدرت مایه ، محیط کشت مناسب آن یعنی شیر فاقد مواد بازدارنده استوار است .

 مایه های مورد مصرف باید حداکثر تعداد ارگانیسم های زنده را دارا بوده کاملاً فعال و فاقد آلودگی باشد و در شرایط کاملاً بهداشتی تکثیر گردد. روش معمول تکثیر آن بصورت زیر نشان داه می شود:

 اصول زیر برای فعال نگهداشتن استارتر ضروری است .

 ?) کاهش یا کنترل فعالیت متاولیکی میکروارگانیسم (باکاهش دما تامین می گردد) .

 ?) حذف مواد زائد که در اثر متابولیسم میکروارگانیسم حاصل می شود و در نتیجه به مرگ باکتری منجر می شود (با افزایش PH)